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蔬果烹调变色我有妙招-美厨邦

来源:烤箱菜谱大全   时间: 2019-12-02

   在日常生活中,我们发现颜色浅的蔬菜、水果在切开以后很容易变色。比如说:切开的苹果,是白色或者淡黄色的,可是暴露在空气中一会儿就会变黑,烹调以后也很难回到原来的颜色。容易出现同样情况的还有土豆、藕、芋头、梨、桃等等。

  这种现象到底是什么原因造成的呢?变黑会对身体有害吗?

  其实这种发生变色的反应叫酶促褐变。大家不用害怕,在新鲜的蔬武汉癫痫去哪治菜、水果中都存在着丰富的酚类物质,他们是植物中的抗氧化成分,能帮助人体预防各种慢性疾病和癌症。这些酚类物质在遇到空气后就会变色。这些新鲜的蔬果中除了酚类物质,还有一类叫“酚氧化酶”的物质。它在见到氧气之后能够和酚类物质发生氧化反应,把本来无色的酚类物质变成醌类物质。醌类物质本身也是无色的,但它在氧气中会发生一系列变化,最终聚合成有色物质。所以我们就会看到上面说的变色的情况。

  蒸苹果

 郑州癫痫病排名医院 这些深色物质本身是无毒无害的,只是看起来比较令人别扭。虽然没有害处,但是在这个氧化过程中,切口处的维生素C也跟着一起“牺牲”了。

  在平时人们可能会用水浸泡、冲洗来让变色的地方颜色变浅点,熟不知这样做的同时,维生素C、维生素B族、钾等可溶性的营养素也一起“陪葬”了。

  在传统的烹调中也有其他方式来解决褐变问题。褐变根本原因是酚氧化酶,它的弱点是怕高温、怕酸、怕维生素C、怕氧气,掌握了河南治癫痫的医院这些弱点,我们就可以制服它了。

  例如,在做烧茄子的时候,颜色总是漂亮的。是因为先要把茄子放在油锅里面过油,在热油中切口表面的酶已经被充分地杀灭了。在炒茄丁的时候人们总喜欢放很多油,这是因为油多的时候茄子一下过就被油包裹住,就与空气隔绝了。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70度酶就失去了活性。还有一些家庭在炒茄子的时候喜欢加西红柿、番茄酱、白醋,正是利用了维生素C和酸的特点。这样炒癫痫病人该怎么办?出来的茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

  西红柿烧茄子

  如果想要生的蔬菜、水果不变色,最直接最有效的一个办法就是加入柠檬汁,让其中的酸起到抑制褐变的作用,而其中的维生素C还能把氧化的物质还原成酚类。加入白醋、柠檬酸等也有一定的帮助。

  橄榄油蔬菜沙拉

  所以大家以后想要吃到色香味俱全的菜的话就这么搭配吧。

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