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行家吃牛排的3大绝招

来源:烤箱菜谱大全   时间: 2018-07-16

  第1招 家挑部位 依喜好选

  菲力,沙朗,肋,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。而且通常,都不会是菲力。

  菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

  就像要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的,但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那�N均匀亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许合肥癫痫哪个医院好多行家最爱。

  食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

  另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。

  正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美�W动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊�W於牛肉的极致鲜甜。

  至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可享用,更创造出牛小排的另类魅力。

  除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼哪个药根治治疗癫痫病心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。

  第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味

  三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这�N想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。

  真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的�W红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。这样,才是“三分熟”。

  如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗癫痫病能治疗吗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟。

  点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟。除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩。

  第3招 挑品质 什�N牛排最高级?

  就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出�w中差别,虽然成本要贵上数倍。

  产地及等级,也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿梅州市癫痫病的治疗费用是多少根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取谷物为饲料,以科学化而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

  至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉为例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹(油花)含量,将牛肉评定为8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 Prime 极佳,Choice 特选,而 Prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少,纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 Prime 级牛排。

  另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是朵下垂,没有混到乳统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“”牛排。

(责任编辑:骆丽萍 实习编辑:杨权芬)

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